机械-嫩玉米制品的真空包装保鲜技术应用（二）

2.2 保鲜结果 2.2.1 真空包装与高压灭菌结合保鲜 将熟制品抽真空后再进行高压灭菌（1080C/20min），并在不同条件下放置，视察玉米的保鲜情况，结果如表1、表2。 实验结果表明，真空包装与高压灭菌结合保鲜可以有效地保持玉米成品的风味。玉米在370C培养箱中培养可以保持新鲜1周以上；常温下可以放置1个月以上；而在0~40C放置则能保持其风味两个月不变违建遭强拆能起诉吗。说明在高压灭菌后，包装袋内有嗜热性细菌存在，只有在低温下才能放置很长时间。 2.2.2 防腐剂与真空包装结合保鲜 玉米水煮进程中放入不同配比的防腐剂，并将少量含有防腐剂的沸水冷却，与玉米同时进行真空包装，置于20~220C的温度下收藏，检测其质量变化，结果见表3、表4。 防腐剂处理嫩玉米对玉米棒上的霉菌生长有较好的效果，对照组12d即长满霉菌，其中主要是根霉、毛霉，和有少量的青霉和曲霉；而处理组到12d才有少量的霉菌生长，但防腐剂对稳定嫩玉米的风味效果其实不明显。 实验发现，处理组在包装袋内有大量的厌氧菌生长，产生大量的气体，12d后玉米风味产生了1定的变化，25d后对照组已腐败，处理组虽然质地无太大的变化，但已有较大的异味，失去了鲜嫩玉米的固有风味。 2.2.3 真空包装与速冻结合保鲜 将玉米熟制品真空包装后，进行速冻（⑶00C/30min），然后将速冻好的玉米成品放置在不同的条件下视察，结果见表5、表6。 实验结果表明，370C培养箱中培养和常温下放置的玉米棒很少有细菌生长，但3个月后有细菌大量繁殖；而在0~40C放置和在⑴80C下放置则更有效地抑制了微生物的生长，在⑴80C下则可以保持玉米风味6个月不变。3 分析与讨论 3.1 嫩玉米小吃风味的影响因素分析 使用多种烹调手段将嫩玉米加工成不同风味的小吃，可以满足不同食客的需要。煮制符合人们传统的饮食习惯，制作进程中以水为加热媒介，加入适当的糖还能满足喜甜食人群的需要；蒸制进程中利用蒸汽作为传热媒介，高压蒸制进程中玉米处于密闭状态，所以玉米味道不会丧失，制成的成品味道浓厚，更能体现玉米的固有风味；烟熏制作是以香料产生的具有香味的热烟作为热源，成熟后的玉米具有独特的风味；炸制是以油为导热介质，加热后的油既作为热源又是增香物质，成品不但具有油炸食品的风味，还具有金黄色的外观，给食客1种美的感受。 利用多种制作方法，产生1系列的嫩玉米小吃，在满足众多人们需求的同时还丰富了饮食市场，拉动饮食企业的发展。 3.2 保鲜实验结果分析 防腐剂应限量使用，但在防腐剂的使用范围内不能很好地使玉米保持其本来的风味，而且这与“绿色食品”背道而驰，因此化学防腐剂的使用是不可取的；高压与真空结合保鲜方法只有在0~40C放置时效果才最好，保质期为两个月，但该保质期不足以满足1年消费者的需要，因此也难以工业化批量生产；真空与速冻结合保鲜，在⑴80C下放置能保持玉米风味10个月，是几种方法中最好的保鲜方法。 目前国内外许多研究人员仅利用单1的方法，如速冻或真空等对嫩玉米保鲜进行研究，但效果不佳，且很少有人进行细菌数的测定，只是从感官上判断保鲜效果，而没有1个科学的标准作为判断根据。本实验将多种保鲜方法结合真空包装进行实验，并对成品进行定期检测细菌总数司法强拆后如何解决，进而为判断成品的新鲜度提供根据。 本实验的不足的地方是缺少致病菌的检测；高压灭菌缺少不同温度与不同时间下的实验；速冻时缺少不同温度与不同时间下的实验。这些还需要进1步研究。（作者：蒋云开　石祚峰） 中国真空网